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上田市周辺への旅 5 ~ 橘倉酒造・佐久市~


(2017.1.19撮影)

最終回は、ちょっと長くなります。


さて、今回の旅の最終目的。 酒蔵見学です。

昨年夏の新潟旅行でも、酒蔵を3軒回りました。
しかし、今回は、酒蔵が一番忙しい時期。

そんな中、故・高倉健さんが愛した酒蔵、佐久市にある橘倉酒造さんに
快くお受けいただきました。

 橘倉酒造ホームページ http://www.kitsukura.co.jp/


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販売所に入ると、手づりあま酒コーナー。
そして「高倉健さん 御用達」の文字が !

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早速、そのあま酒を試飲させていただく。
原材料は米麹と水だけ。
あま酒は「酒粕」から作るものと、「麹」から作るものの2種類がありますが、
橘倉のあま酒は麹だけから作っています。

う、うまい !!!

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分かりにくいですが、高倉健さんの写真も貼られています。

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井出 太・東京支店長さんから、酒造りのご苦労、喜びなど、
熱く語っていただきました。

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でも、高倉 健さんの話もやっぱり聞きたい。
そもそも高倉健さんはお酒が飲めないのですが…

(井出 太さんと健さんとの出会いの概略)

・25年ほど前、渋谷で偶然、健さんを見かけて、色紙もないので、
 ポロシャツにサインをお願いした。
・健さんの印象に残ったのか、その後にもう一度お会いしてから
 とても親しくなった。
・藏にたびたび来てくれた。 お酒が飲めないのが残念だったが、
 あま酒をとても気に入ってくれて、毎年、健さんから友人たちに
 贈る品として沢山購入していただいた。
・いまでも、有名芸能人たちから注文が入ってくる。


余談ですが、このあま酒をお土産に買って帰りましたが、
家人も絶賛しておりました。

さて、いよいよ酒蔵にご案内いただきましょう。

1675年 延宝5年 酒株(酒の製造免許のような物)の受け渡しをしたという
古文書が存在するほどの歴史を持つ橘倉酒造さん。
門構えが違いますねえ !

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蔵に入ったとたんに、忙しそうな、真剣そうな空気が… 
「いま吟醸などの神経を使う仕込みの最中でして」
す、すみません(^^; 杜氏さん <(_ _)>

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洗米をしているところ。

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洗った米はこうして吊下げられています。

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中身がこれ。 米粒が小さい !!
これは何% 磨いてあるのかな。
 …聞いたけど忘れた(笑)

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ここは「麹室」(こうじむろ) 立ち入り禁止で入れません。
チラっと見せてくれました。 ありがとうございます !

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麹室の中で何をしているかというと、

・蒸米に「種麹」という黄麹菌の胞子をふりかけ「米麹」を作ります。
 一麹、二もと、三造りと言われ、麹造りは酒造りの中でも品質を左右する最も大事な行程。

・蒸米を広げて種麹をふりかけ、さらに蒸米を返し、全体に菌が行き渡るようふりかける。

・麹の力を借りて、米のデンプンを糖に分解しているのです。
 そう簡単に言えば甘酒を作っているのですね。 
 後の行程で、酵母を加えることにより、糖がアルコールに変わるのです。



種麹(黄麹菌) へー、ほんとに黄色いのか
あれ、ピントが合っていない

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では、Мくんの写真をお借りします

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続いて「酒母」

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あらかじめ酵母を培養して大量に増殖させたものが酒母。
酒母は「 もと 」ともいわれ、文字通り文字通り「酒のもと」をつくる大切な工程。
糖をアルコールに変えるのです。

中が良く見えない
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では、酒母の参考写真
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仕込みタンク

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材料(酒母、麹、蒸米、水)を3回に分けてタンクに入れて醪(もろみ)を
作り発酵させます。(三段仕込み)
醪造りの最後には、アルコール度数が20度を超えます。
醸造酒としては稀に見る高い度数であり、世界に誇れる技術です。

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下に降りて、仕込み用タンクを下から見ます。

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蛇腹状のもろみ圧搾機

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出来上がった醪に圧力をかけ、清酒を搾り出します。 
清酒が搾り出された後の圧搾機には、板状の "酒粕" が分離して残ります。


吟醸仕込室

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吟醸、大吟醸と名乗るには、徹底した品質管理が必要です。
 ・吟醸   … 4割以上磨いた酒米を使用し、低温(5~10度ほど)で長期間(30日以上)
        発酵させるなど、特別に吟味して製造する
 ・大吟醸 … 吟醸酒のうち、精米歩合が50%以下

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古い仕込みタンクで「峠」という蕎麦焼酎も作られていました。

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千曲川の伏流水。凄い勢いで噴出します。
やっと汲んで飲んだ水は、まろやかで美味しい !!

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さて、蔵見学を終えて、お待ちかねの利き酒タイム !

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鈍感な舌のtakeですが、こうして並べて味わうと
ひとつとして同じ味がないのは判ります。
右から2番目の赤いラベルを買って帰りました。


橘倉酒造の皆さま、長時間ご案内いただき、
本当に有難うございました <(_ _)>


[ 2017/02/17 09:10 ] 日本酒 ・ 酒 | TB(-) | CM(-)